짜지 않은 장아찌
꿀술 만들기
①물(3)에 꿀(1)의 비율로 넣고 잘 젖는다(꿀 대신 설탕으로도 ok.)
②한지를 덮고 한방향으로 매일 한번씩 흔들어 준다.
③3~4주 후면 발효 되어 사용.
장아찌 만들 재료를 깨끗이 씻어서 용기에 담고
① 식초(1)*간장(1)*꿀술(0.9)*청주(0.9)를 잘 섞어 붓는다.
② 물(2) * 설탕(1) * 식초(1) * 소금(1/2)를 끓여 식힌후 붓는다.
2~3일후에 다시 끓여 붓기를 3번정도하면 오래보관.
③ 물(1) + 설탕(1) + 식초(0.5) + 간장(=소금 0.25)
마늘 초절임 : 마늘에 식초를 부어 일주일후에 건져서 (매운맛 때문)
위 재료를 부어 담근다.
④ 채수(1)+양조간장(1)식초(0.5)+설탕(0.7)+매실청(0.3)
채수 : 말린 채소를 끓여 만든 육수(대파뿌리.양파껍질.다시마. 버섯 등등)
(표고버섯. 무. 무청. 다시마)
기본 소스 ☞ 간장 * 매실발효액 * 간 마늘
무청 장아찌→살짝 데처서 사(간장*설탕이나조청*식초)
감자 장아찌 → 얇게썰어 물에 담가 전분을 빼고사용
고구마잎 장아찌 → 어린잎을 사용하여 깻잎처럼 담근다.
양파장아찌 → 살짝 데쳐서 담그면 일주일 후에 먹을수 있다.
고추지 → 소금물을 끓여 식혀서 붓고 10여일 지나면 먹을수 있다.
고추기름 → 고추씨에 식용유를 붓고 전자렌지에 2분정도 돌려서 걸러주면 끝.
오이지→백다다기오이 사용. 물 없이 담는 오이지로 상하지 않고 오래 두고 먹을수 있다.
오이 50개를 물에 씻지 않고 행주로만 닦아 단지에 채곡 채곡 넣고
소금1.5㎏과 설탕1.5㎏을 넣고 양조식초900ℓ를 붓는다.
2~3일 후에 아래 위를 바꿔줘야 하고 일주일 후면 먹을수 있다
오이지→①꽃이달려있고 가시가 돋아 있는 백오이를 씻지 말고 이물질만 닦아
한 줄씩 엇갈려 통에 담는다
②고추씨 3컵을 넣고 누름돌을 얹는다
③물 5ℓ에 꽃소금 5컵을 넣고 끓여 한김 식혀 붓는다
④소주 2컵을 넣고 15일간 숙성시킨후에 고추씨를 걸러 내어 냉장 보관한다
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오이 피클 → 설탕을 넣지 않는다.
오이를 1㎝로 썰어 용기에 담고 물(2) : 식초(1) 비율로 끓여 붓는다.
설탕대신 양파와 건포도 같은 말린 과일을 넣고
2~3일 정도 상온에 두었다가 냉장 보관.
대파장아찌 → 대파(흰줄기) 3단(1.8㎏)을 3㎝크기로 썰고 미니새송이버섯(800９)은
갓을 제거하고 밑동만 준비한다
대파와 미니새송이버섯을 켜켜담고 절임물을 부어 2일간 실온에서 숙성하면 완성
(절임물만들기)
물700㎖,진간장500㎖,식초250㎖,소주100㎖,설탕200９을 넣고 함께 저어 녹인다