청국장 비법 ☞ 온도(40℃내외) 시간(3일) 종균(생청국장) 콩종류(쥐눈이콩) 보관법(냉동보관)
냄새 없는 생청국장
①콩을 8시간 정도 불려서 압력밥솥에 넣고 손등 높이까지 물을 붓는다
②뚜껑을 닫고 40분~1시간 정도 콩을 삶는다(손가락으로 눌러서 잘 으깨지면 성공)
③대나무 채반을 식초와 담금주를 1:1비율로 섞어 채반을 닦는다
④소독한 채반 위에 면보를 깔고 삶은 콩을 국자로 퍼 담고 콩 삶은 물도 붓고 그 위에 면보를 덮는다
(깨긋한 지푸라기를 위에 놓으면 good:위산에 강한 고초균)
⑤전기장판을 깔고 37~40℃ 발효 온도 유지하며 면포를 들춰서 실이 생겼는지 확인해가며 시간 조절한다
⑥1인분씩 나눠서 랩에 싼 후 냉동실 보관 하면 1년 보장.
정월 된장(전통 장)
메주(1말) 4~5덩이
물 25ℓ~30ℓ* 소금8ℓ(4:1 비율) * 건고추5개 * 대추7개 * 숯3개
60일~70일 숙성 (4일째 부터 뚜껑 열고 햇빛)
3년숙성이 가장 좋다.
즉석 된장
청국장가루500９ * 멸치액젖1ℓ* 대추효소1ℓ
즉석 쌈장
청국장가루500９* 멸치액젖500㎖ * 매실청(액젖의2/3)
고추가루40９ * 견과류 * 간 마늘 약간
슈퍼 쌈장 (먹기직전에 바로 만들어 먹는다.)
된장 * 두부 * 멸치가루 * 견과류 * 기름(참기름. 들기름. 올리브유)
콩가루. 발효액. 부추등등 첨가해도 좋다.
즉석 고추장 ①
고추가루500９ * 청국장가루250９ * 고추효소1ℓ * 멸치액젖1ℓ
즉석 고추장 ②
고추가루500９ * 생청국장250９(마른콩250９)
고추효소 500㎖(=쌀조청) 청국장콩물500㎖ * 멸치액젖500㎖ 집간장500㎖
맵지 않은 고추장
① 마늘 고추장 ☞ 마늘 * 고추가루 * 청국장가루 * 천일염 * 고추발효액 * 꿀(조청)
고추발효액에 천일염을 넣어 녹인다음 생마늘을 넣고갈아 모든 재료 혼합한다.
② 고구마 고추장 ☞ 발효액에 소금을 넣어 녹인다음 고구마를 넣고 간다(감자.호박)
마늘 고추장 재료를 모두 넣어 혼합한다.
마지막에 소주를 넣으면 오래 보관
즉석마늘고추장
①믹서기에 마늘과 물을 넣고 곱게 갈아 냄비에 붓고 마늘물이 끓기 시작한 후 5분간 더 끓인다
②끓인 마늘물에 조청 400９,볶은 천일염 40９,황설탕 1큰술을 넣고 2분간 더 끓여
미지근할때까지 식힌다
③식힌 마늘물을 볼에 담고 메주가루 50９,고운 고추가루 200９,청주 4큰술을 넣으며
농도를 맞춘다(미지근한 상태로 재료를 넣어 혼합한다)
④밀폐 유리병에 담아 하루정도 숙성하여 냉장 보관(6개월 이상 보관가능)
렌틸콩 저염 된장 (3분만에 뚝딱 손쉽게)
렌틸콩 : 새는 장을 막아주고 엽산도 풍부하며 갱년기 여성에 좋다(주황. 갈색. 녹색)
요거트와 함께먹으면 good.
매실 고추장 → 담근 매실을 갈아서 고추장과 1:1 비율로 넣고 섞으면 끝
저염 고추장→ 고추장에 토마토를 갈아넣고 끓인다. 
저염 간장→ 고구마.양배추.양파를 넣고 끓인다.
양념장→ 된장 * 고추가루 * 설탕 * 식초를 넣고 볶는다.
(양념장에 부추를 듬북넣어 살짝 볶으면 good.)
비지찌개→날콩가루를 물에개서 된장찌개에 넣어 끓이면 완성.
멸치액젖 → 멸치(2) + 천일염(1) : 1년이상 숙성한다.
5년이상 숙성 했을때 생리 활성 물질이 극대화 된다.
채소 소금 → 소금에 각종 야채즙을 넣고 버무려 2~3일 말린다.
야채즙 대신 자색 고구마. 딸기 도 좋다.
천일염 → 장마가 끝나고 난뒤의 첫 소금이 최고 !!
간수빠진 천일염을 씻어 채반에 말려서 쓰도록.....